Bufale in rete: il video sullo zucchero di canna colorato racconta una storia non vera

Bufale in rete: il video sullo zucchero di canna colorato racconta una storia non vera-0

Bufale in rete: il video sullo zucchero di canna colorato racconta una storia non vera

28 aprile 2017 , 0 Comments

Da qualche giorno è diventato virale su social e siti internet un video (vedi sotto) dai toni abbastanza allarmistici su una presunta “truffa dello zucchero grezzo di canna”. Dopo avere ricevuto numerose segnalazioni in redazione e percepito la preoccupazione di alcuni lettori, abbiamo deciso di chiarire l’argomento. Nel video, a parte una breve introduzione con informazioni imprecise e non documentate su come si ottiene lo zucchero, si dice che quello grezzo di canna non è salutare come si crede, perché si tratterebbe di comune zucchero bianco sottoposto a un ulteriore processo di “caramellizzazione” per conferirgli la tonalità brunita. Secondo gli autori del video la prova della frode è lampante, basta schiacciare in un mortaio lo zucchero grezzo di canna per scoprire che il colore svanisce e tutta la sostanza zuccherina si trasforma in una polvere biancastra. zuccanna

Il video però non spiega perché si ottiene questo cambiamento cromatico, e crea confusione anche riguardo le diverse tipologie di questo alimento. Prima di spiegare dove sta la bufala, bisogna chiarire alcune cose sulle diverse tipologie di questo alimento. Lo zucchero da tavola si può trovare in tre principali varietà: bianco (ottenuto dalla barbabietola o dalla canna), grezzo di canna e integrale di canna. In tutte e tre le versioni la componente principale è il saccarosio (un disaccaride ottenuto dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio – entrambi monosaccaridi) che nei climi temperati si ottiene dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris L. var. saccharifera L.), mentre nei climi tropicali e caldi viene principalmente estratto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.).

 zucchero di canna

Sia lo zucchero di canna (grezzo e integrale) che quello da barbabietola sono composti principalmente da saccarosio

Quello ricavato dalla barbabietola viene sempre raffinato fino a ottenere cristalli puri bianchi. Il prodotto ottenuto dalla canna invece può avere diversi gradi di raffinazione: bianco, grezzo o integrale. Ciò è possibile perché, a differenza della barbabietola, il succo della canna ha un gusto piacevole e non troppo invasivo.

“Lo zucchero grezzo di canna utilizzato per nostri prodotti – precisa Eridania, – è il risultato del processo di trasformazione industriale che prevede diverse fasi:

  • Frantumazione e spremitura: la canna a cui sono state asportate le foglie viene frantumata e spremuta con aggiunta di acqua, separazione del sugo cellulare estratto dalla canna dalla sua parte legnosa;
  • Filtrazione del succo cellulare dopo depurazione con latte di calce e decantazione;
  • Evaporazione: concentrazione per evaporazione del succo filtrato fino a ottenere uno sciroppo;
  • Cristallizzazione dello sciroppo con vapore e sottovuoto fino a ottenere una massa di cristali e sciroppo aderente (melasso);
  • Centrifugazione della massa costituita da cristalli e sciroppo aderente (melasso) fino all’ottenimento di zucchero in cristalli e melasso:
  • Essiccazione con aria dello zucchero in cristalli ottenuto;
  • Stoccaggio dello zucchero essiccato in big bags o in silo;

I granelli di zucchero non sono quindi colorati esternamente come si sostiene nel video, tramite l’aggiunta di caramello, visto che tra l’altro dovrebbe essere segnalato in etichetta in quanto additivo. Va altresì detto che qualora lo zucchero venduto come “di canna” fosse ottenuto con l’aggiunta di caramello, si tratterebbe di una contraffazione alimentare.


Un’immagine tratta dal video sullo zucchero di canna

Ma allora perché nel video si vede che schiacciando lo zucchero bruno si forma una polvere bianca? La spiegazione è semplice, durante i processi di lavorazione dello zucchero di canna grezzo si formano cristalli di saccarosio puri internamente o con qualche impurità, ricoperti all’esterno da uno strato di sciroppo, che andranno per la maggior parte a costituire quello che sarà poi la melassa/melasso, cioè quella parte di prodotto non più cristallizzabile con il normale processo di cristallizzazione. Questo strato aderente al cristallo, può essere più o meno scuro a seconda di quante volte si ripete la fase di cristallizzazione.


Lo zucchero di canna non è tutto uguale: a destra si vede quello “integrale di canna” che è diverso da quello “grezzo”

L’altra tipologia è lo zucchero “integrale di canna” che a differenza di quello “grezzo” ha in genere un minor contenuto di saccarosio e conserva maggiormente le caratteristiche nutritive della canna da cui proviene (sali, fibre, proteine, ecc). Inoltre ha un 10-15% in meno di calorie, si può ottenere tramite un processo sia industriale sia artigianale, e si presenta sempre di un colore bruno scuro e piuttosto umido al tatto. Anche il gusto è più intenso, e forse per questo motivo non ha una grande diffusione. Infatti quello che abitualmente troviamo al bar nelle bustine, a fianco dello zucchero bianco e dei dolcificanti, è lo “zucchero grezzo di canna”, non quello integrale.

Fonte: IlFattoAlimentare

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