Pasta Garofalo: ecco le differenze tra una pasta di qualità e una standard. Da oggi in rete analisi, origine e qualità

Pasta Garofalo: ecco le differenze tra una pasta di qualità e una standard. Da oggi in rete analisi, origine e qualità-0

Pasta Garofalo: ecco le differenze tra una pasta di qualità e una standard. Da oggi in rete analisi, origine e qualità

Da dove viene il grano utilizzato per la pasta Garofalo? Una parte viene dall’Italia, ma la maggior quantità  viene importata dall’Australia, dall’Arizona. L’indicazione non compare sull’etichetta, dove si trova la generica scritta prevista dalla legge “grano Ue e non UE”, ma sul sito del pastificio, insieme all’analisi chimica, merceologica e microbiologica dei singoli lotti. I consumatori per avere notizie precise sull’origine e la qualità del pacco di pasta devono collegarsi al sito comesifagarofalo.it,  e digitare il termine minimo di conservazione riportato sulla confezione.

A questo punto sullo schermo compare un foglio che riporta l’origine  della materia prima e le 25 analisi condotte su lotto di semola impiegata per la produzione della pasta con i riferimenti qualitativi minimi richiesti. L’occhio esperto vede subito i valori delle proteine (13,50%) e l’indice di glutine (superiore a 80) che caratterizzano l’elevata qualità della materia prima.  Sul sito c’è anche l’esito delle analisi chimiche effettuate sui campioni prelevati al dettaglio in tutte le regioni da un laboratorio specializzato su incarico del pastificio.

Pasta cottura 2

La foto mostra un piatto di maccheroni preparato con lo stesso processo utilizzando miscele di grano di pregio (a sinistra) e standard (a destra)La scelta di condividere con i consumatori  i segreti del processo produttivo non si ferma qui. Oltre a indicare la temperatura di essiccazione che varia da 40°C  (nella  fase iniziale) sino a 80°C  (nel momento di massimo calore), il sito invita a non confondere una pasta cruda da una pasta con una tenuta ottimale in cottura.

La pasta “al dente” non è quella scolata 1-2 minuti prima che la cottura sia terminata, ma quella che mantiene la  tenacità anche quando è completamente cotta. Il concetto è spiegato con una sequenza di foto confrontando uno spaghetto di qualità (a sinistra nella foto) e uno standard  (a destra nella foto) in tre fasi: un minuto prima della cottura,  il momento della cottura totale quando al pasta è completamente idratata, e un minuto dopo. Nelle foto si nota che il nervo centrale dello spaghetto di qualità (a sinistra nelle foto) mantiene sempre la forma filiforme, mentre nel caso di uno spaghetto standard (a destra nelle foto) la parte centrale risulta completamente sformata per la  minor tenacia e qualità del glutine.

Pasta cottura

Confronto tra spaghetti di qualità (a sx) e standard (a dx) ecco come si presenta il nerbo un minuto prima della cottura
Pasta cottura totale

Confronto tra spaghetti di qualità (a sx) e standard (a dx) ecco come si presenta il nervo a cottura finita (idratazione completa)
Pasta cottura 1 minuto prima

Confronto tra spaghetti di qualità (a sx) e standard (a dx) ecco come si presenta il nervo quando la pasta viene cotta un minuto di più

Una comunicazione così trasparente è una novità per un settore industriale tradizionalmente poco disponibile  a dare informazioni, dove fino a un anno fa nessuno voleva dichiarare l’origine del grano. Garofalo rompe gli schemi e va oltre quando dice che “… la pasta che mettiamo oggi nel piatto è migliore di quella prodotta cinquanta, venti o anche solo dieci anni fa” precisando che ” la migliore pasta prodotta cento anni fa sarebbe immangiabile per il gusti odierni”. 

Fonte: IlFattoAlimentare

Condividi suShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Tweet about this on Twitter

0 Comments


E tu cosa ne pensi?

La tua email non sarà pubblicata

Lascia una risposta

© 2018 SQ Più S.r.l. - Tutti i diritti riservati - Partita IVA 03977450968 - Accreditamento per la formazione - Regione Lombardia n. 830 - Cookie Policy