Personale di cucina: preparare gli alimenti in sicurezza

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Personale di cucina: preparare gli alimenti in sicurezza

Alcune situazione di pericolo e le misure di prevenzione da osservare per evitare infortuni sul lavoro durante la preparazione degli alimenti nelle cucine: la sicurezza di cuochi.

Pubblichiamo un estratto del manuale di SUVA “Informazioni utili sulla sicurezza sul lavoro in imprese dell’industria alberghiera, della ristorazione, cucine di ospedali e ricoveri” che analizza alcune situazione di pericolo e le misure di prevenzione da osservare per evitare infortuni sul lavoro durante il lavoro nelle cucine.

PREPARAZIONE DELLA MERCE E CUCINA
Situazione / pericolo
Misure di prevenzione / da osservare
Analisi dei pericoli
Pericoli nelle cucine
Eseguire periodicamente un’analisi sulla base della lista di controllo CFSL e adottare le relative misure.
Pavimenti e scarichi
nel pavimento
Inciampi, cadute in piano
-Prevedere rivestimenti antiscivolo.
-Indossare scarpe adeguate.
-Rivestire gli scarichi nel pavimento con grate di copertura antiscivolo e antiribaltamento.
-Eliminare i possibili ostacoli sul pavimento.
Preparazione della carne
Ferite da taglio e da punta
-Istruire il personale sulla tecnica da utilizzare.
-Usare coltelli appropriati.
-Nel lavorare grandi pezzi di carne indossare guanti e grembiuli antitaglio.
Affettatrici per salumi
Ferite da taglio, schiacciamento
Scosse elettriche
-Utilizzare solo macchine a norma e dotate dei necessari dispositivi di protezione.
-Far usare la mola per affilare solo da personale competente.
-Pulire le macchine solo con la spina staccata e con i guanti di protezione.
Tritacarne
Schiacciamento e
amputazione di arti
-Utilizzare solo macchine accompagnate da dichiarazione di conformità CE. Rispettare le indicazioni riportate nel manuale d’uso e manutenzione.
-Usare sempre il premicarne.
Tritatutto (cutter)
Ferite da taglio
-Usare solo macchine dotate di dichiarazione di conformità CE e coperchio di protezione con dispositivo di controllo.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Verificare regolarmente il funzionamento del dispositivo di protezione.
Frullatori a immersione
Ferite da taglio provocate dal rotore in movimento
Staccare la spina prima di pulire l’apparecchio
Mixer / macchine
universali
Lesioni provocate dal rotore in movimento
-Usare solo macchine dotate di dichiarazione di conformità CE e coperchio di protezione con dispositivo di controllo.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Verificare regolarmente il funzionamento del dispositivo di protezione.
Affettatrici per il pane
Ferite da taglio
Copertura sufficientemente lunga dei coltelli.
Centrifughe per insalata o verdura
Schiacciamento, perdita di arti
-Usare solo macchine dotate di dichiarazione di conformità CE e coperchio di protezione con dispositivo di controllo.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Verificare regolarmente il funzionamento del dispositivo di protezione.
Coltelli
Ferite da punta e da taglio
-Usare impugnature ergonomiche di sicurezza.
-Controllo regolare e affilatura dei coltelli.
-Custodia adeguata.
Macchine tagliaverdura
Ferite da taglio
-Usare solo macchine dotate di dichiarazione di conformità CE e coperchio di protezione con dispositivo di controllo.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Verificare regolarmente il funzionamento del dispositivo di protezione.
-Usare sempre il premiverdura.
Tavoli
Tensioni muscolari e disturbi all’apparato locomotore, mal di schiena
-Adeguare il piano di lavoro alzando o abbassando le gambe del tavolo.
-Fare in modo che il tavolo poggi su una base stabile.
-Utilizzare gli ausili per un’altezza di taglio adeguato.
Piastre di cottura
Scottature dovute al contatto con parti incandescenti
-Fare in modo che il personale sia istruito correttamente.
-Applicare barre divisorie attorno alle piastre.
Piani cottura a induzione
Danni alla salute a causa dell’esposizione ai campi magnetici
-Istruire e informare adeguatamente le donne incinte e tutte le persone portatrici di pacemaker o pompe per l’insulina.
-Attribuire altri compiti a queste persone.
Installazioni a gas
Pericolo di incendio e
di esplosione, carenza
di ossigeno
-Installare un rilevatore di fughe.
-Manutenzione a regola d’arte.
-Contrassegnare in modo chiaro il rubinetto principale del gas e chiuderlo sempre dopo il lavoro.
-Rispettare le direttive sui gas liquefatti e SSIGA.
Filtri per grassi, cappa di ventilazione
Causticazione in caso di
pulizia, caduta dall’alto
durante la manutenzione
-Garantire l’accessibilità ai filtri.
-Mettere a disposizione adeguati ausili di salita.
-In caso di manutenzione e riparazione usare i dispositivi di protezione (occhiali di protezione, guanti di protezione e respiratori).
-Incaricare una ditta specializzata della pulizia regolare e ogni due 2 anni dei tubi di scarico per evitare il pericolo di incendio.
Gelatiere
Schiacciamento,
amputazione di arti
-Usare solo macchine dotate di dichiarazione di conformità CE.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Inserire correttamente l’organo rotante.
-Non introdurre le mani od oggetti estranei nella bocchetta di alimentazione.
Sfogliatrici
Schiacciamento, rischio di impigliamento nei punti di imbocco (cilindri, pulegge di rinvio)
-Non indossare indumenti larghi e svolazzanti (pericolo
di trascinamento).
-Installare un interruttore di sicurezza.
-Schermare i punti di imbocco con griglie di protezione.
Forni a circolazione
d’aria, steamer combinati, forni combinati
Scottature, ustioni
-Chiedere il manuale d’uso e manutenzione e la dichiarazione di conformità CE del fabbricante.
-Controllare regolarmente il meccanismo di chiusura sulla porta del forno.
-Spiegare come aprire correttamente la porta.
Forni a microonde
Scottature, cortocircuiti
-Nell’estrarre le vivande calde usare dei guanti di protezione o uno strofinaccio.
-Dotare l’apparecchio di interruttore a contatto.
-Non introdurre contenitori oppure oggetti metallici.
Caldaie ad alta pressione e steamer
Scottature e ustioni
-Chiedere la dichiarazione di conformità CE del fabbricante.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Il coperchio deve potersi aprire solo in assenza di pressione.
-Usare tubi di scarico dell’altezza giusta.
Caldaie ribaltabili o fisse
Scottature e ustioni
-Chiedere la dichiarazione di conformità CE del fabbricante.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Supporto stabile.
-Usare utensili appropriati.
-Dare precise istruzioni sull’uso corretto.
Friggitrici
Scottature, pericolo di
incendio e di esplosione
-Usare l’olio da frittura giusto. Non aggiungere altro olio o cambiarlo quando l’olio è bollente.
-Non collocare la macchina vicino ai rubinetti dell’acqua.
-Mettere sempre la giusta quantità di olio nella friggitrice.
-Smaltire correttamente l’olio usato, non lasciarlo in giro.
-Farlo raffreddare prima di portarlo via.
-Non spegnere mai l’apparecchio con acqua.
-Tenere a portata di mano una coperta antifiamma, eventualmente un estintore portatile o prevedere un impianto di spegnimento preinstallato.
-Non collocare la friggitrice vicino a tavoli o piani di lavoro per evitare che qualcosa cada all’interno e possa provocare degli schizzi.
Abbattitori di
temperatura
Lesioni da congelamento
-Chiedere la dichiarazione di conformità CE del fabbricante.
-Rispettare le indicazioni contenute nel manuale d’uso e manutenzione.
-Istruire bene il personale.
-Osservare il regolamento relativo a queste apparecchiature.
Lavastoviglie
Causticazioni provocate
da detersivi o prodotti
lucidanti
-Separare la zona sporca da quella pulita.
-Mettere a disposizione un numero sufficiente di contenitori per i rifiuti e per lo smaltimento.
-Chiedere il manuale d’uso e la dichiarazione di conformità CE del fabbricante.
-Istruire il personale su come sostituire il recipiente.
-Quando si sostituisce il recipiente mettere gli occhiali di protezione e i guanti.
-Prestare attenzione ai simboli di pericolo presenti sull’imballaggio.
Servizio lavapiatti
(plonge)
Ferita da punta e da
taglio, scottature, lesioni alla schiena
-Non buttare i coltelli nel lavello, ma deporli in un punto ben visibile.
-Far raffreddare le pentole presenti sulle piastre e solo dopo metterle a lavare.
-Sollevare le pentole grandi solo da vuote e in due persone.
-Ove necessario, usare i dispositivi di protezione.
N.B.: I riferimenti legislativi contenuti nel documento originale riguardano la realtà svizzera, i suggerimenti indicati sono comunque utili per tutti i lavoratori.
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