Scienza, chimica e fornelli: la cucina «note by note» spiegata in 10 mosse

Scienza, chimica e fornelli: la cucina «note by note» spiegata in 10 mosse-0

Scienza, chimica e fornelli: la cucina «note by note» spiegata in 10 mosse

28 marzo 2017 0 Comments

L’Idea

Dimenticatevi la cucina molecolare. Ora la massima espressione di scienza chimica applicata ai fornelli è la cucina note by note. Ne avete mai sentito parlare? L’idea è nata nel 1994 dallo scienziato francese Hervé This, lo stesso che, negli anni ’80, aveva dato il maggior contributo con i suoi studi allo sviluppo della cucina molecolare e che oggi dirige il Centro Internazionale per la Gastronomia molecolare AgroParisTech-INRA di Parigi. «Io mi occupo di scienza, non cerco celebrità e non ho niente da vendere – ci ha detto il chimico durante un’intervista in occasione del convegno “Horizon Chem”, organizzato dall’Università Bicocca di Milano – ma è mio dovere promuovere questo nuovo modo di cucinare che in futuro potrebbe essere indispensabile».

La differenza con la cucina molecolare

La cucina molecolare utilizza strumenti e tecniche inusuali in cucina per modificare la forma e la consistenza delle materie prime. Nella cucina note by note non si utilizza carne, né pesce, né frutta, né verdura, ma i composti puri estratti dai prodotti animali e vegetali che vengono assemblati in un’infinita di modi per creare cibi, forme e sapori nuovi. Immaginiamo così di cucinare, semplificando il concetto, con le proteine dell’uovo invece che con un uovo, con gli zuccheri della barbabietola, invece che con una barbabietola.

Come la musica elettronica

Il paragone più immediato che usa Hervé This per spiegare la cucina note by note è quello con la musica. C’è la musica tradizionale prodotta con strumenti come una tromba o un pianoforte e c’è la musica elettronica con suoni prodotti dai sintetizzatori.

Perché è la cucina del futuro

Qual è il vantaggio di questa cucina? Secondo This più di uno e la questione riguarda principalmente la sostenibilità. «Oggi produciamo cibo per sette miliardi di persone, ma nel 2050 saremo più di nove miliardi e con molta probabilità non ci sarà da mangiare per tutti. Con la cucina note by note si può ricavare cibo persino dall’erba (pectina, cellulosa e zuccheri)». O ancora riguardo al problema energetico e ambientale: «Ogni giorno a Parigi migliaia di camion trasportano prodotti come pomodori e carote che sono fatti per il 95% e 80% di acqua: questo vuol dire che consumiamo carburante per trasportare principalmente acqua! E se dal pomodoro ricavassimo invece, ad esempio, una polvere?». Infine: «Pensate al problema delle allergie e delle intolleranze: potremmo dar vita ad alimenti che non contengono il composto che crea problemi all’organismo».

Il concorso e le cene

Ogni anno Hervé This organizza un concorso internazionale di cucina note by note e pubblica le ricette dei piatti online così che chiunque possa consultarle, ispirarsi e utilizzarle gratuitamente. In passato lo scienziato ha anche dato vita a intere cene note by note in collaborazione con la Scuola d’Arte Culinaria Le Cordon Bleu di Parigi.

Gli chef note by note

Il primo chef a servire un piatto note by note in un ristorante è stato Pierre Gagnaire, nel 2009, al Mandarin Oriental di Hong Kong. Il suo piatto si intitolava “Note by note N°1”. Oggi, l’ambasciatore della cucina note by note è Andrea Camastra, chef stellato del Senses di Varsavia: nel laboratorio annesso al ristorante sperimenta continuamente nuovi piatti grazie alle sue conoscenze in campo chimico e all’aiuto di alcuni scienziati. E Camastra ha coinvolto recentemente anche lo chef stellato Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To).

Il procedimento

Come si applica la cucina note by note? Ce lo spiega lo chef Andrea Camastra: «Faccio un esempio: partiamo dall’analisi di un fungo porcino e per capire quali molecole sono responsabili del suo gusto, quindi estraiamo o ricreiamo queste molecole e le utilizziamo per dare il gusto del fungo in un piatto oppure le assembliamo con molecole di altri alimenti, quelle di una carota magari, per creare sapori nuovi che in natura non esistono».

È artificiale?

«Non ha senso parlare di cucina naturale o artificiale – continua Camastra – Basta che cuocio una bistecca ed ecco che avviene già una reazione chimica che modifica la materia prima». E continua: «Ho già realizzato piatti 100% note by note, ma la maggior parte delle persone non sono ancora pronte: è difficile proporre qualcosa che sembra del manzo e invece non lo è. Di sicuro è più facile nel caso dei dolci: ad esempio ho creato un parfait senza crema né panna acida, ma con acqua, proteine e grassi del latte. Per ora, generalmente, in un piatto mi limito ad affiancare la cucina tradizionale a salse o fragranze note by note».

È costosa?

La cucina note by note non è di per sé una cucina costosa. Come ci spiega This, molte proteine e vitamine si trovano facilmente in commercio. La differenza la fa la sua applicazione: «In un ristorante quello che costa non è tanto la materia prima, quanto l’idea. La cucina note by note è la stessa cosa, è a tutti gli effetti un’arte».

La cucina tradizionale sparirà?

Ancora una volta la risposta di Hervé This è il paragone con la musica: «L’avvento dell’elettronica non ha sostituito la musica classica. E oggi possiamo scegliere cosa ascoltare così come possiamo scegliere come cucinare».

Condividi suShare on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Tweet about this on Twitter

0 Comments


E tu cosa ne pensi?

La tua email non sarà pubblicata

Lascia una risposta

© 2017 SQ Più S.r.l. - Tutti i diritti riservati - Partita IVA 03977450968 - Accreditamento per la formazione - Regione Lombardia n. 830 - Cookie Policy